Mad

Mangochutney. Den her version er god til spicy mad.

2-3 løg, afhængigt af størrelse
2 fed hvidløg
1 spsk vindruekerneolie
2 mango(i?)
1-2 røde chilier
knapt 1 dl rørsukker
4 kardemommekapsler
4 spsk æbleeddike
1 dl vand

Hak løg, hvidløg og chili fint.
Skær mangoen i tern: Skær først toppen af i et lige snit. Skær nu fra top med bund i en halvmåneformet bue, så du lige præcis skærer forbi den lange, flade sten der er i midten af mangoen. Du kan ikke komme helt tæt på, og skal ikke bruge det “træede” mangokod tæt på stenen. De både du har skåret ud, kan du nu halvere på langs igen, og så bevæge knivbladet fra top til bund tæt på skrællen, så du skærer den fra. Skær herefter bådene i tern.
Giv kardemommekapslerne en tur i morteren (alternativt kan stødt bruges).

Varm olien op og sauter løg og hvidløg her til de bliver klare og møre. Tilsæt resten af ingredienserne og lad det simre til chutneyen er mør. Det tager ca. ½ time.
Smag herefter til. Tilsæt syre, sukker eller styrke efter behag.

Jeg hældte chutneyen i et tætsluttende glas. Den burde kunne klare sig en lille uge på køl. Hvis den ikke ryger til indisk mad, så er den også god på kiks, knækbrød eller franskbrød eller med ost.

En klassisk romanesco-sauce. Den smager af sommer i Catalonien – og Nils burde jo vide det, han har været der nogle gange efterhånden.
Vi har brugt den som tilbehør til grillet kød, til brød som dip, vendt med kartofler som en slags kartoffelsalat”, i sandwich og sikkert til alt muligt andet også. Det her bliver en god stor portion, men den kan opbevares i køleskabet i flere dage, og har mange anvendelsesmuligheder.

1 kg røde peberfrugter
200 g mandler
1 fed hvidløg
½ dl olivenolie
2 spsk æbleeddike
1 spsk (rør)sukker
salt
peber

Skyld peberfrugterne og befri dem for kerner og stokke.
Tænd ovnen på 200 grader og rist peberfrugterne (lagt med ydersiden opad) hårdt i ca 1-1½ time til den bliver helt brændte udenpå.
Lad dem køle af (f.eks. i en plastikpose så der dannes kondens og så er det nemt at:) fjerne skindet.
Blend peberfrugt, mandler, presset hvidløg med de øvrige ingredienser. Smag til med salt, peber og eventuelt mere sukker. Vær opmærksom på at du måske skal bruge mere olivenolie afhængigt af din blenders beskaffenhed.

Godt tilbehør til “en ret med ris” hvis den er stærk, for den her er meget mild.

2 mango
2-4 madæbler, f.eks. belle de boskoop
1½ dl lagereddike
2 tsk sorte sennepsfrø
2 dl sukker
1 tsk salt
1 tsk chilipulver, eller efter smag
1 tsk finthakket ingefær

Vask, skræl og skær æblerne i mindre både, ca. 12 pr.
æble. Skræl mangoen og hak den i mindre stykker (vær opmærksom på en stor, flad
sten i midten). Bland alle ingredienserne sammen i en gryde og kog op ved
middelvarme i en time. Rør i chutneyen under kogningen, da den store mængde
sukker nemt kan få det til at brænde på. Chutneyen vil samle sig mod
slutningen.

Chutneyen kan opbevares nogle dage i køleskabet. Hvis du
tilsætter atamon kan den opbevares i længere tid.

En lidt mere “rundt” version af guacamolen, og den er god at bruge sammen med stærk mad… og jeg glæder mig til at prøve den i en sandwich!

1 tomat (eller 3-4 cherry tomater udenfor sæson)
2 modne avocadoer (alt efter størrelsen selvfølgelig)
2 spsk mascarpone
Saften fra 2 lime
Salt og peber

Tomaten deles og kernerne tages ud. Avocadoerne skæres over i halve, stenene fjernes og kødet graves ud med en ske. Er den ikke helt moden til det, så bliver din creme ikke god – men du kan eventuelt bare skære skindet fra og prøve alligevel. Tilsæt så mere citron.
Hak tomaten og mod avocadoen fint. Kom det i en skål og bland det med mascarpone og limesaft. Smag til med salt og peber.

Brug eventuelt små tomater skåret i både som pynt.

En god, ikke for stærk tomatsalsa som til enhver tid kan konkurrere med Santa Marias Tex Mex salsa.. og så besværlig er den altså heller ikke at lave.

1 løg
1 tsk olie
1 ds hakket tomat
½ tsk spidskommen
1 tsk sambal oelek (eller chilisauce)
1 tsk salt
Lidt peber
1 tsk brun farin (eller bare sukker)

Løget hakkes fint og steges i olien i en lille (men gerne tykbundet) gryde. Resten af ingredienserne hældes i. Salsaen skal stå og boble på medium varme i ca 30 minutter. Smag til.
Salsaen kan eventuelt få en tur med stavblenderen til sidst, hvis du ikke synes den er helt jævn nok.

Dijonnaise er en sennepsmayonaise der enten kan bruges som den er eller som en del af en dressing. Portionen her er ikke stor men sikkert rigelig, så det er bare om at finde på noget nyt at bruge den til.

2 pasturiserede æggeblommer
2 spsk Dijonsennep (eller anden sennep)

1 knivspids salt
½-1 dl olivenolie
½ fed hvidløg
Citronsaft
Salt og (hvid) peber

Kom æggeblommerne i en skål og find håndmixeren frem. Hæld sennep og salt i og pisk det rigtig godt sammen.
Når du har gjort det tilsættes olivenolien noget nær dråbevis mens du bliver ved med at piske. Det er olivenolien der får mayonaisen til at tykne – men den kan også få den til at skille. Vær forsigtig i starten, men efterhånden kan du være lidt mere rundhåndet med olien. Du tilsætter bare olie til du synes du har den rette konsistens (den kan f.eks. være tyndere hvis du skal bruge dijonnaisen til en dressing). Du behøver derfor ikke at hælde olivenolien over i decilitermål, men hæld bare direkte fra flasken – mængdeangivelsen er vejledende.
Til slut presses hvidløget i, og der smages til med citronsaft, salt og (hvid) peber.

En super simpel men velsmagende dip der kan bruges til wokretter eller på et bord med mange små asiatiske retter. Hvad med at dyppe grøntssagsstænger i den? Eller klatte lidt på et kyllingespid?

1 pers.
1 stor spsk (creamy) peanutbutter
1 spsk sød chilisauce
½ spsk soyasauce
vand, så dippen bliver så lind som du ønsker det

Peanutbutter, chilisauce og soya røres godt og grundigt sammen. Efterfølgende hældes der lidt varmt vand i, så dippen bliver så lind, som du ønsker det; altså alt efter hvad du vil bruge den til.

Raita er en indisk form for dip og kan på mange måder sammenlignes med den græske tzatzki. Denne udgave er egentlig ligeså meget en lidt mere spicy udgave af kartoffelsalat, og den gør sig rigtig godt sammen med lidt kedelige frikadeller eller karbonader.

4 personer som dip eller 2 personer som hovedtilbehør
400g kogte kartofler
½ tsk hel spidskommen (eller evt. ½-1 tsk stødt)
2½ dl neutral yoghurt
2½ dl græsk yoghurt (eller 5 dl alm)
1 grøn chili
1 godt bdt. bredbladet persille
2-3 forårsløg (alt efter str.)
Et løg

De kogte kartofler skal køle lidt af inden brug (hvis de da ikke er fra aftensmaden dagen før).
Den hele spidskommen ristet af et par minutter på en tør pande.
Persillen hakkes, chilien finthakkes og den bredbladede persille hakkes groft og blandes med yoghurten. Kartoflerne skæres i små mundrette stykker og blandes i, ligesom den let afkølede spidskommen. Smag retten til efter behag – er den for stærk kan der altid tilsættes lidt ekstra yoghurt.
Løget skæres i tynde skiver og steges i lidt olie på panden. Løgene tages af panden og lægges på raitaen umiddelbart før servering (undgå at hælde, for du skal ikke have olivenolieresterne med).